گوشت: خواص گوشت پردازش. ترکیب و خواص گوشت

نقش گوشت در رژیم غذایی یک فرد نمی توان دست بالا. ترکیب و خصوصیات گوشت از زمان هماهنگ و متعادل بسیار قدیم این محصول در رژیم غذایی انسان ضروری ساخته شده است.

مواد معدنی در گوشت

ترکیب گوشت شامل پروتئین (اسید آمینه لیزین، لوسین، والین، ایزولوسین، تریپتوفان، ترئونین، فنیل آلانین، متیونین - 20٪)، چربی (اسیدهای چرب - تا 3٪)، مواد معدنی (ویتامین های گروه B، PP، E و K - 1٪)، هورمون (نیتروژن و بدون نیتروژن مواد استخراجی - تا 2٪) و رطوبت است. این محصول - تامین کننده اصلی از عنصر فسفر لازم برای ساخت استخوان، و همچنین متابولیسم سلولی.

چه شده است این کلمه "گوشت" در صنعت مواد غذایی به معنای

چربی، نرم، غضروف، عصب و استخوان و خون - گوشت فیبرهای عضلانی به بافت اطراف آن است. در برخی موارد، به اصطلاح احشاء - کبد، قلب، کلیه، دیافراگم، مغز، غضروف، گوشت حیوانات و زبان مری. غذاهای دریایی و ماهی به گوشت نمی شود.

در صنایع غذایی گوشت بیشتر مورد استفاده از حیوانات خانگی برای کشتار مطرح شده است. ندرت، این اغذیه فروشی محصول استفاده می شود بافت های عضلانی از حیوانات وحشی، خزندگان و دوزیستان. از اهمیت زیادی ویژگی های ملی از مصرف کنندگان و در دسترس بودن محصول می باشد.

گوشت تازه، سرد و منجمد

بسته به حالت حرارتی از گوشت خام به تازه، سرد و منجمد تقسیم شده است.

جفت این محصول در نظر گرفته شده است، اگر از لحظه کشتار بود بیش از 6 ساعت است. این از نظر میکروبیولوژی و عطر و طعم با ارزش است. از آنجا که گوشت تازه سرعت رو به وخامت است، آن را در یخچال قرار داده و اجازه برای خنک به دمای الیاف و استخوان 0 ... 4 درجه سانتیگراد است. سرد، محصول به طور کامل رسیده به انجماد پس از آن قرار گرفته است.

پخت غذا و خواص تکنولوژیکی گوشت حفظ اگر انجماد و یخ چیزی را اب درست انجام داد. انجماد باید سریع در حالت شوک و یخ زدایی به آرامی، بدون استفاده از ابزار است که تسریع گرم شدن.

تقسیم گوشت را به دسته بندی بر اساس میزان چربی لاشه

گوشت گاو در سایت چاقی است که به دسته اول و دوم تقسیم شده است. مربع - دور اول مهر، دوم برچسب شود. رنگ ننگ بنفش. گوشت جوان علاوه بر این با حرف "م"، است که در سمت راست این رده از چاقی قرار داده مشخص شده اند.

گوشت خوک را به سه دسته تقسیم می شوند از چاقی و مارک ننگ بنفش:

- چرب گوشت خوک :. Backfat ضخامت - 4 سانتی متر تمبر دایره ای.

- بیکن گوشت خوک: ضخامت backfat - 4.2 سانتی متر تمبر مدور و حرف "B" ..

- گوشت خوک :. Backfat ضخامت - 1.5-4 سانتی متر تمبر مربع است.

- بز - باغچه خانهها. کلاله یک مربع است.

زمانی که ارزیابی حسی از گوشت خام را با بوی، ظاهر، رنگ، قوام چربی زیر جلدی، تاندون ها و کیفیت براث که محصول آزمون جوش داده شده بود مورد بررسی قرار گرفت.

کیفیت گوشت منجمد چه باید باشد؟

گوشت خواص به انجماد قرار نیست، در بر داشت زیر:

- صورتی کمرنگ و یا الیاف قرمز کم رنگ؛

- برای کاهش گوشت کمی مرطوب است، اما چسبنده نیست؛

- قوام سفت، الاستیک است، با زور فشار دادن یک انگشت به سرعت وارد.

- آب گوشت شفاف؛

- بوی دلپذیر، مناسب برای گونه های داده؛

- چربی گوشت خوک - سفید، گوشت گاو - نور زرد؛

- پخته شده براث روشن، با عطر و طعم دلپذیر و طعم خوب.

کیفیت گوشت یخ

خواص از گوشت، به انجماد قرار گرفته اند، باید:

- الیاف قرمز؛

- الیاف nonelastic، قوام نرم، فرورفتگی با فشار دادن انگشت تراز وسط قرار دارد نیست؛

- براث گل آلود، تولید بسیاری از مقیاس است، هیچ بوی خاصی وجود دارد.

گوشت حیوانات مسن تر در مقابل به جوان است یک رنگ تیره، ضخیم، تاندون ها متراکم و سفت و سخت و فیلم.

مواد زائد

وزن مخصوص احشاء خوکی - 17٪، گوسفند - 20٪، در گاو - 24٪.

دسته اول در ارزش غذایی شامل احشاء زیر است: کبد، زبان، کلیه، مغز و قلب از همه نوع از گاو، پستان، دیافراگم، دم گوشت گاو و گوسفند.

دوم: سر بدون زبان، ریه ها، پایین پاها، لب ها، طحال، مری، گلو، تمام انواع گاو، کله گوسفند و گوسفند با زبان و مغز، دم و روده خوک، سیرابی، مایه ماست، kaltyk، مفصل مچ پای اسب، گوش گوشت گاو و گوشت خوک.

ویژگی های احشاء پخت و پز

بزرگترین ارزش مصرف کننده می باشد. توسط محصولات از رده اول:

- کبد - با تشکر از حضور مقادیر زیادی از ویتامین های A و B، هورمون ها، کلسیم، آهن و مس است. در آماده سازی برای استفاده در محصولات غذایی رایگان از مجاری صفراوی است، و با گوشت گاو، علاوه بر این، حذف نوار. کبد برای پخت و پز کیک، کله پاچه و سرخ کردن استفاده می شود.

- کلیه ها. آنها چربی سفید و بوی خاص است. با کلیه فیلم حذف، کاهش چربی و خیسانده شده در آب چند برای 4-5 ساعت است. محصول خیس با آب تازه پر شده است، آورده به جوش و جوش به مدت حدود 5 دقیقه. آب است و دوباره خشک، شسته شده با کلیه، دوباره با آب تازه و جوش پر کنید تا پخته شود. کلیه پخته شده است برای سرخ کردن، sautéing و سوپ استفاده می شود.

- پستان مورد استفاده برای پر کردن پای. این است که به چند قسمت برش، کشتی های بزرگ حذف می شوند، شسته شده با آب سرد و عبور از زمین شوی اسفنجی دو بار.

- زبان کاملا شسته قلم مو، خراش کردن خاک خیره با چاقو و جوش در آب سرد است. پوست از زبان گرم به پایان رسید در زیر یک جت آب سرد برداشته شد.

سیرابی از دسته دوم - مشترک مچ پای اسب و گوش - دقت SINGE آتش، خراشیده خاک و ته ریش، سوختن با آب جوش. طول مچ اسب ریز ریز کردن مفاصل و سمباده بین سم. این محصولات استفاده می شود برای آماده سازی ژله.

پرنده

گوشت مرغ - یک محصول با ارزش مواد غذایی است. آن را از به راحتی قابل هضم پروتئین ها، هورمون ها، چربی ها، ویتامین ها و املاح معدنی تشکیل شده است. نسبت پروتئین درجه بالا، و معیوب توصیف ارزش بیولوژیکی محصول، مانند مرغ، 13: 1 است. محتوای مواد مغذی موجود بستگی به گونه، سن، جنس، نژاد و چاقی. جوجه حاوی تا 22٪، غاز و اردک - در حدود 18٪، بوقلمون - تا 24 درصد از مواد مغذی از وزن کل از لاشه. 38٪ - میزان چربی در اردک 50٪ از وزن لاشه، غازها می رسد.

ویژگی های جنسی اثر کمی بر گوشت مرغ است. خواص از گوشت این حیوانات با توجه به سن، است که توسط ظاهر خود تعیین می شود. در مردان، این خار. در گیاه یک ساله آن را cocks 2 سانتی متر طول می رسد. در خار شش ماه برآمدگی کوچک است. پاها جوجه های گوشتی به پوست خشن درشت پوشیده شده است. سن مرغ نیز تا پایان استخوان دلسرد شدن تعیین می شود. در حیوانات جوان آن الاستیک است، gristly، به راحتی خم، قدیمی - سخت، تحجر دارد.

پرندگان گوشت تیره تر از گوشت بوقلمون و مرغ. در رنگ غازها و اردک فیبر در محل عضلات بستگی ندارد، و در مرغ و بوقلمون عضلات ساق پا رنگ تیره تر از در بال و سینه.

چربی - ویژگی اساسی دوم، که در آن گوشت مرغ برآورد شده است. خواص از پرندگان چربی گوشت تغذیه هستند که بهترین در نظر گرفته. جوجه، اردک، غاز، بوقلمون و دسته اول یک مقدار زیادی از چربی است.

نکاتی برای پردازش گوشت

- پرنده قبل از پخت به حذف پرهای اضافی، آرد مالش و یا سبوس و بو داده در آتش، کشیدن بال از بدن و پاها. کنده های باقی مانده را بیرون بکشد با موچین.

- برای نگه داشتن گوشت دیگر تازه از یخچال و فریزر، آن را به دقیقه 1-5 در آب جوش شور را کاهش داد. بنابراین کالا درمان می تواند برای چند روز ذخیره شده در یک سرد، تهویه مناسب، از دسترس مگس باشد.

- گوشت را می توان خارج از یخچال برای چند روز ذخیره می شود اگر آن را در ملافه خیس شده در سرکه قوی پیچیده می شود. قبل از استفاده، محصول باید با آب سرد شسته می شود.

- در صورت عدم وجود حتی یک یخچال در تابستان، در آب و هوای گرم، گوشت تازه خواهد برای چند روز باقی می ماند، اگر آن را مالش با آب لیمو تازه و در یک منطقه تهویه خنک نگه دارید. آب لیمو نیز همین طور مگس.

- صرفه جویی در گوشت می توان آن را در کاغذ روغنی و سپس در یک بوم آغشته به محلول سالین قوی پیچیده می شود. باید پارچه مرطوب گاهی اوقات به آن را خشک نگه دارید.

- در صورتی که از گوشت حیوانات گوشت گاو قدیمی قبل از پخت و پز خردل رنده در همه طرف، از آن خواهد شد مناقصه و به سرعت نرم می شود. درست قبل از پخت و پز باید آن را با آب سرد شستشو داده شد.

- گوشت گاو و فاضلاب سریعتر طبخ خواهد شد اگر دلسرد او را با یک چکش ناهارخوری. آب که در آن دم، آن را به پور 2-3 قاشق غذاخوری لازم است. سرکه.

- هنگامی که قرار دادن گوشت در فر آن را اسپری آب گرم یا آبگوشت. از آب سرد، آن دشوار خواهد بود.

- به گوشت در فر، که در آن در حال آماده شدن بیش از حد خشک بود، قرار دادن یک ظرف آب. تبخیر، آن را مانع کالا از خشک کردن.

- هنگامی که گوشت پخته شده داشتن یک بوی خاص شکمبه به عنوان مثال، قرار داده و به زغال چوب آب (2-3 قطعه). او بوی جذب می کند.

- کبد بهتر است اگر قبل از پخت آن را در شیر برای 2-3 ساعت خیس طعم خواهد شد.

- جگر خام تازه اگر آماده سازی آن باید در حالی که برای به تعویق افتاد، از خشک شدن حفظ، آغشته با نفت است.

- سوسیس و کالباس اغلب به آب جوش پشت سر هم. آنها نمی توانند طبخ در همه، و سرخ و یا بخار به طور کامل در یک حمام آب.