پایه اساس غذاهای فرانسوی - سس هلندی

اگر چه بسیاری از مردم در مورد سس هلندی نمی شنوند، اما این اساس بسیاری از پاستا و ادویه است. در ظاهر، چاشنی بسیار شبیه به کره است، با این حال، طعم کاملا غیر معمول و نسبتا ظریف دارد.

این سس با استفاده از زرده تخم مرغ تهیه شده است. رنگ آن باید رنگ پریده، لیمو، مات، اما با شفاف چرب باشد. این شبیه یک خمیر خامه ای با بافت صاف است و دارای یک کره خوب است. برای ساخت یک سس واقعی هلندی، شما باید تمام ظرافت و اسرار آشپزی را بدانید. این معمولا با ماهی، مارچوبه یا تخم مرغ مقدس عرضه می شود. این همچنین پایه ای برای تعدادی سس دیگر مانند زیتون و خردل و سس مایکادو است. چند سرآشپز برجسته وجود دارد که ادعا می کنند که سس هلندی علاوه بر سالاد سبزیجات عالی است.

سس فرانسوی به سس هلندی ارتباط مستقیم دارد. همانطور که پیش از قرن 17 میلادی، نوشته شده است نوشته شده است به سس، که، با توجه به دستور العمل، بسیار شبیه به هلندی است. پس از شهر در نرماندی، Isigny-sur-Mer برای تولید خود کره شناخته شد، سس به عنوان "Sauce Isigny" شناخته شد. هنگامی که در جنگ جهانی دوم کره در فرانسه کمیاب شد، از هلند وارد شد. بنابراین نام سس به سس هلندی تغییر یافت که نشان دهنده عرضه کننده کره بود و بعد از آن تغییری نکرد. فرانکوئیس پیر د لا وارن (1618-1678)، کارشناس معروف آشپزی در کتاب آشپزی او "لو آشپزی فرانسه" (حقیقت غذاهای فرانسوی) جزئیات سس هلندی را توصیف کرد، دستورالعمل آن در همان محل ذکر شده است.

نحوه پخته شدن آن گاهی باعث اختلاف می شود. آنتونی بارن متخصص آشپزی شناخته شده ادعا می کند که از اولین بار او یک نفر را نخواهد گرفت. و یکی دیگر از آشپز مشهور - دلیا اسمیت - توصیه می کند تمام مواد تشکیل دهنده را به نوبه خود با مخلوط کن مخلوط کنید. مزیت این روش این است که سس را می توان قبل تهیه کرد و در یک یخچال ذخیره کرد و قبل از خدمت، فقط آن را در یک کاسه ی گرم آب گرم کنید.

یک روش ساده پخت و پز سس از پخت و پز مارکو پیر سفید است برای ترکیب مواد در همان زمان، و سپس حرارت را به دمای اتاق. بسیاری از آشپزان استدلال می کنند که حضور آب در دستور العمل اصلی باعث می شود که سس نرم تر شود. اما همه متخصصان آشپزی، بدون استثنا، موافقند که کلید موفقیت در تهیه سس دمای مناسب برای گرم کردن زرده و تراکم لازم برای توده است. در طول آماده سازی، سس باید به طور مداوم هم زده شود. همانطور که سرآشپزهای معروف می گویند، اگر شما یک سس هلندی دریافت می کنید، می توانید یک قهرمان در نظر گرفته شود. به هر حال، استفاده از وسایل آشپزی آلومینیومی در طی آماده سازی آن سبب سایه ای سبز از جرم خواهد شد به دلیل واکنش های شیمیایی. سس بیش از حد گرم می تواند منجر به لخته شدن شود.

برای تهیه سس هلندی چه مواد لازم است؟ خیلی زیاد نیست نصف فنجان کره، چهار زرده تخم مرغ، نیمی از آب لیمو، یک قاشق نمک و فلفل سفید به مقدار زیاد. مهمترین در تهیه سس مخلوط کردن همه اجزاء است. ابتدا باید زرده را در یک کاسه عمیق قرار دهید، نمک و فلفل اضافه کنید و با یک میکسر ضرب و شتم کنید. به تدریج آنها با کره ذوب شده تزریق می شوند. ضرب و شتم تا زمانی که زرده ها با روغن ترکیب شده و تبدیل به یک مخلوط همگن می شوند. شایان ذکر است که سس هلندی در نهایت برای انطباق باید مانند سس مایونز باشد. در هر صورت، رنگ برای اطمینان. در پایان پخت و پز، شما نیاز به اضافه کردن آب لیمو برای دادن طعم خاص سس.

سس هلندی را می توان با یکی از مواد تشکیل دهنده زیر - چاودار، چیلی، اسطوخدوس، آنچویو ها را تجربه کرد. این را می توان به صورت جداگانه در یک ظرف کوچک یا بخشی در لبه یک صفحه خدمت کرده و همچنین می توانید یک ظرف آماده تهیه کنید. در هر صورت، باید به یاد داشته باشید که این سس فقط برای غذاهای خاصی استفاده می شود تا طعم و عطر آنها را تأیید کند.