پردازش اولیه گوشت: تکنولوژی توالی

هر شرکت کار با محصولات گوشت، گوشت دارای قطعه کار مطابق با چرخه فرایند خاص. پردازش اولیه گوشت نیاز به پیاده سازی تعدادی از عملیات - از ذوب و obsushivaniya قبل از برش. اجازه دهید ما هر مرحله در جزئیات در نظر بگیرید.

گوشت یخ چیزی را اب

این کمترین فرایند است. از آنجا که این آب گوشت، است که در موجود گوشتی منجمد در قالب کریستال، توسط ذوب آهسته جذب شده را به فیبرهای عضلانی، و آن را اجازه می دهد تا گوشت تقریبا به طور کامل بازیابی خواص آنها. ذوب آهسته منجر به این واقعیت است که گوشت از دست می دهد تنها در حدود 0.5٪ از وزن، آن است که اگر در نیمه ذوب شده است. پردازش اولیه از گوشت شروع به گرم شدن، در حالی که این روند نیاز به انطباق با مقررات خاصی:

• گوشت باید ذوب شود قبل از آن چیده شده است؛
• ذوب در اتاق که در آن رطوبت 85-90٪ در درجه حرارت 4-6 درجه است رخ می دهد.
• به گرم شدن سلول نیاز به 2-3 روز است.

گوشت ممکن است گرم و به شیوه ای سریع، اما در درجه حرارت 16-18 درجه است. پس از ذوب گوشت در اتاق برای یک روز نگهداری می شود، اما در دمای 2 درجه است.

ویژگی های یخ چیزی را اب

پردازش اولیه از گوشت شروع به گرم شدن، که آن را ممکن است برای بازگرداندن خواص اصلی آن است. این غیر ممکن در گوشت یخ زدایی آب است، لاشه هک را به قطعات کوچک، به عنوان در این مورد، آب گوشت خام بسیار از دست می دهد، ارزش غذایی گوشت کاهش می یابد، کیفیت محصولات سمفنشد بدتر می شود.

نقش مهمی بازی شستشو یخ چیزی را اب گوشت. لازم است به حذف از سطح میکروارگانیسم ها، اسپور، میکروب ها و باکتری ها، که می تواند بسیار. فرد از حمام کردن آب گرم را می توان از استعمار سطح گوشت را با نزدیک به 99٪ حذف می شود.

لباسشویی و خشک کردن

گوشت تکنولوژی پردازش لزوما شامل شستشو و obsushivaniya. فیبرهای عضلانی کالا عملا استریل است که سطح است. اگر زمان به سطح درمان نیست، میکروارگانیسم از سطح گوشت را به محصولات نیمه تمام قرار می گیرند و آنها خراب خواهد شد. برای کاهش آلودگی باکتریایی و گرد و خاک از لاشه جدا استفاده شستشو با آب گرم. این به اندازه کافی برای کاهش استعمار میکروبی سطح در 95-99٪ است. شستشوی دو بار اجرا می، و دوباره آن غیر ممکن است به استفاده از یک و آب است.

تکنولوژی پردازش شامل گوشت و با تعلیق شستن قلاب گوشت و شستشو با آب در حال اجرا تمیز از یک شلنگ، شلنگ یا دوش خاص است. شستشو و گوشت و ممکن است در حمام با استفاده از برس نایلونی یا گیاهی انجام می شود. لاشه Obmytye با آب سرد سرد می شود. پس از آن، گوشت است در معرض obsushivaniya.

obsushivaniya

درمان اولیه شامل لاشه گوشت obsushivaniya. برای این منظور یک گردش، هوا از طریق فیلتر در درجه حرارت تا 60 درجه منتقل می شود. اگر شرکت کوچک است، گوشت ممکن است بر روی پنجره مشبک تحت حمام شستشو ویژه انباشته و یا آویزان بر روی قلاب، و پس از آن رخ می دهد obsushivaniya یا هوا، و یا پاک کردن با دستمال پنبه. کار روند - نه تنها سطح گوشت خشک، بلکه برای جلوگیری از رشد میکروبی.

تقسیم به قطعات

پیش پردازش مراحل گوشت های زیر است:

• گوشت گرم شدن.
• شستن؛
• خشک کردن؛
• تقسیم به قطعات.
• بننج؛
• پیرایش و پاکسازی؛
• تولید محصولات نیمه تمام.

برش لاشه را به قطعات مطابق با خواص عضلانی و بافت همبند و با توجه به انجام چگونه گوشت است در آینده مورد استفاده قرار گیرد - برای سرخ کردن، جوش، کله پاچه، و غیره. توجه داشته باشید که بخشی از لاشه همان متفاوت و ارزش تغذیه ای، و ترکیب شیمیایی و ارزش گرمایی و خوش. این است که برای تجارت و یا پذیرایی زنجیره ای - بنابراین لاشه به درجه کالا تقسیم شده است.

یک برش از گوشت گاو

درمان اولیه شامل گوشت گاو، لاشه محوری. این به شرح زیر است: خرد شده به نیم جلو و یک نیمه عقب جلو، تقسیم شده است بر روی لبه اخیر. نیمه جلویی است با کاهش در قالب تیغه، گردن، پشت، قسمت قفسه سینه، و عقب تقسیم می شوند - توسط قطع، یک پا عقب و کمر. هنگام پخت و پز برش بخشی از گوشت گاو که برک، سقوط را به سه دسته:

1. درجه - یک فیله، پشتی و کمری بخش هایی از zadnetazovaya. آنها اغلب برای سرخ کردن استفاده می شود، همانطور که در این گوشت حاوی 3/4 درصد از بافت همبند است.
2. کلاس دوم - شانه، سینه و shortloin. این گوشت برای دم و جوش استفاده می شود.
3. درجه سه - یک کتلت گوشت، بند انگشت. است در حال حاضر به 23 درصد از بافت همبند وجود دارد، بنابراین گوشت مورد استفاده در تهیه کتلت و سوپ.

برای برش، یک نوع خاص از کنده کاری و ابزار مانند تبر و یا گروه اره گرد یک قصاب است. برش صندلی می توانند به صورت دایره یا مربع است. آنها از چوب جامد ساخته شده است.

برش های مختلف از محصولات گوشت

انواع مختلفی از گوشت خام وجود دارد. پردازش اولیه از گوشت و کیفیت محصول نهایی خواهد بود ارزش های مختلف و تغذیه ای، و نسبت عضله، چربی و استخوان. بر این اساس، برش است که بر روی لاشه مختلف کاهش اولیه انجام شده است. در روسیه، یک طرح تک برش، که برای فروش خرده فروشی ارائه شده است. یک مدار جداگانه برای پخت و پز برش زمانی که گوشت می سوسیس تولید استفاده می شود. گوشت خوک 3 درجه - - در دو کلاس گوشت گاو، با توجه به استانداردهای به 3 درجه، گوشت گوساله تقسیم شده است.

قصابی گوشت و پیرایش

درمان اولیه شامل گوشت و بننج کار. این فرایند شامل حذف استخوان از polutushek. قصابی است در یک جدول خاص با کمک بننج چاقو انجام می شود. بعد از این عمل جراحی پیرایش، گوشت یعنی در نهایت از فیلم، استخوان، غضروف پاک، برای انواع مختلف گوشت زندگی می کردند. در این عملیات، مهم نقش مهارت و obvalschika zhilovschika، به دلیل روش های حرفه ای بستگی به خروجی گوشت کالا.

مرغ پردازش

توالی طیور اولیه تا حدودی متفاوت است، چرا که هدف اصلی از مراحل پردازش اولیه - کاهش مقدار خون در لاشه. در درجه خونریزی از لاشه ها و ویژگی های ذخیره سازی بیشتر بستگی دارد. اگر لاشه بد خون، بافت تا حدی یا کاملا سرخ شدن، به خصوص آن قابل توجه در گردن و بال خواهد بود. و اگر خون است، آن شرایط مطلوب برای رشد و نمو باکتری در رگ های خونی از لاشه ایجاد می کند.

تکنولوژی شامل گوشت پردازش و حذف از پرهای، کیفیت آن بستگی به کیفیت از لاشه. معافیت، خش تاثیر بر کاهش مرغ درجه. قبل از برداشتن پر، در تولید یک پرنده است به یک درمان گرما هستند. هنگامی که سوزاندن ماست مرغ در حمام پخت و پز که در آن آب در گردش به طور فعال غوطه ور است. تضعیف ارتباط بین قلم و چرم، بنابراین پر می توان به راحتی حذف می شود. درجه حرارت آب در حمام است که در یک سطح مورد نظر را با تنظیم خودکار داشت.

بسته به روش های خنک کننده عملیات حرارتی می تواند سخت و نرم. حالت نرم افزاری برای لاشه حیوانات جوجه های گوشتی خنک کننده استفاده می شود، و حالت های سخت برای خنک کردن لاشه سوخته استفاده می شود. بسته به اینکه آیا تکنولوژی پردازش حرارتی مشاهده شده، و کیفیت سوزاندن ماست تغییر خواهد کرد. اگر درجه حرارت عملیات حرارتی کمتر از حد طبیعی است، حذف از پرهای پیچیده است.

حذف از پرهای مرغ انجام شده توسط ماشین آلات و ماشین آلات از انواع مختلف، به طوری که حدود 95 درصد از پوشش قلم به طور خودکار جمع. هنگامی که ماشین آلات به طور مداوم با آب است که درجه حرارت عرضه 45-50 درجه است. پر شات با آب در یک شوت ویژه ای است که به فروشگاه طبقه نصب شده شسته شوند. هنگامی که دم حذف شده است، آن است که تغذیه به dooschipki بخش لاشه، که به صورت دستی انجام می شود. چاقو خاص برای اولین بار پرهای باقی مانده از بال، گردن، پشت و بخش های باقیمانده از لاشه حذف شده است. قلم پیلوسیتیک حذف شده است singeing گاز محفظه.

مرغ دریده شدن شکم

کیفیت گوشت با کیفیت از دریده شدن شکم از لاشه تاثیر می گذارد. هنگامی که پردازش اولیه از مواد اولیه در این روند با توجه نزدیک شده است. همه روش ها در دقت تمیز متخصص دامپزشکی محل کار مجهز به تجهیزات خاص انجام شده است. اغلب دریده شدن شکم است به صورت دستی با استفاده از تعدادی از سیستم های خودکار انجام می شود. تمام عملیات تولید باید به درستی انجام برای جلوگیری از آسیب به روده، کیسه صفرا - در غیر این صورت آن را به آلودگی گوشت توسط میکروب ها و افت کیفیت آن منجر شود.

مرغ منجمد به خصوص

برای ذخیره سازی طولانی مدت و یا حمل و نقل گوشت مرغ منجمد. برای انجام این کار، لاشه، عمیق در حال حاضر سرد و سرد. انجماد باید به سرعت انجام می شود، که توزیع یکنواخت از بلورهای یخ در بافت عضله تاثیر می گذارد. انجماد آهسته خواهد از شکل گیری یک مقدار کمی از کریستال های یخ که بافت را مختل و ترکیب را تحت تاثیر قرار آبدار بودن محصول کاهش و حساسیت به لمس را تحت تاثیر قرار. در شرکت های بزرگ یخ انجام، که به عنوان یک حامل حرارت اتاق های هوا و دستگاه عمل می کند. بسته به مرغ تغذیه زمان انجماد ممکن است تا 72 ساعت است. مصرف کننده مرغ یا یخچال و یا یخ زده دریافت می کند. اگر لاشه ذخیره شده بود و حمل و نقل درستی، آن را بدتر شدن ویژگی عطر و طعم مرغ تاثیر نمی گذارد.

چگونه محصولات نیمه تمام

پس از درمان اولیه گوشت به قطعات مختلف، که به تولید اعمال می شود تقسیم می شود. قطعات غلات گوشت نیز برای تولید محصولات نیمه تمام استفاده می شود. بسیاری از این محصولات از گوشت ایجاد شده است. او، به نوبه خود، آماده است و جات در چرخ گوشت صنعتی. سپس، از درمان اولیه و حرارت از گوشت. ماموریت آن - را به محصول را به یک وضعیت آمادگی آشپزی، از بین بردن باکتری ها و افزایش مقاومت محصول را به هر یک از شرایط ذخیره سازی. از آنجا که از گوشت و محصولات گوشت کالا عملیات حرارتی تحت تعدادی از تغییرات - فیزیکی و شیمیایی.

مواد زائد

پس از پردازش اولیه از گوشت باقی بماند اندام های داخلی، که از نقطه نظر پخت و پز با ارزش است. ارزش تغذیه ای از زبان، و کبد پایین تر از ارزش گوشت نیست، و در ریه ها، گوش ها، نای ارزش غذایی کم است. سیرابی در آماده سازی تعدادی از محصولات غذایی استفاده می شود. بنابراین، پس از گوشت پردازش اولیه به تعدادی از محصولات است که برای مقاصد تجاری استفاده می شود تقسیم می شود. در انطباق با این روند و تمام مراحل آن از محصولات گوشت برش داده شده و تحویل داده در قفسه در شرایط خوبی است.