سرد کارگاه: توضیحات، ویژگی های. سازمان کار فروشگاه سرما

رستوران ها، کافه ها، رو میزی با ساختار تولید کارخانه برای تهیه غذاهای سرد و گرم هستند اتاق های ویژه اختصاص داده است. بر روی گیاهان کم قدرت برای این اهداف بعضی از نقاط در فضای تولید کلی. این مقاله در چه سرد گیاه نگاه کنید.

نمای کلی

طبقه بندی صفحات خنک تغذیه با توجه به نوع و کلاس از شرکت تشکیل شده است. منو شامل:

1. اسنک.
2. غذاهای سرد (سیل، آب پز، پر شده، سرخ شده، و غیره.).
3. محصولات لذیذ (ماهی، گوشت).
4. محصولات اسید لاکتیک.
5. دسر و نوشیدنی (نوشابه های میوه، ژله، موس، ژل و غیره.).
6. سوپ.

اولین منوی کلاس رستوران باید کمتر از ده روز و بالاتر عبارتند از - حداقل 15 ظروف. این برنامه تولید مطابق با محدوده، که در حال در منطقه فروش اجرا، پخت و پز فروشگاه ها، و همچنین ارسال در کافی شاپ ها و کسب و کارهای دیگر تشکیل شده است.

کارگاه سرد: شرح

به عنوان یک قاعده، آن را در اتاق روشن قرار گرفته است. پنجره های آن معمولا به غرب یا شمال است. سرد و گرم فروشگاه باید یک رابطه راحت است. آن را برای تحویل محصولات به درمان گرما لازم است و به دست آوردن آنها را به پخت و پز. علاوه بر این، فروشگاه سرد باید یک پیام از شستشو و توزیع خط است. اتاق به مقدار لازم از تجهیزات است که در محصولات ایمنی و محصولات پخته شده ارائه شده است. با توجه به این واقعیت است که تولید است که عمدتا تجهیزات برای برش، امنیت باید تضمین شود. در مغازه سرد متخصص مسئول که انجام مدیریت و کنترل تمام فرآیندهای است.

ویژگی

سازمان کار کارخانه سرد باید در ویژگی های آن است. در محصولات خاص پس از پخت و پز و بخش بندی مجدد است قرار نخواهد به عملیات حرارتی. در این رابطه لازم است برای اطمینان اجرای دقیق قوانین بهداشتی. آشپز آشپزخانه سرد، علاوه بر این، باید بهداشت شخصی خوب را مشاهده کند. ظروف باید در چنین مقدار است که می تواند در یک زمان کوتاه اجرا آماده می شود. با توجه به این واقعیت است که مواد خام مورد استفاده محصولات، که عملیات حرارتی، لازم به شدت متمایز تولید گوشت و ماهی نگذرانده باشند، پخته شده و سبزیجات خام. در شرکت ظرفیت کوچک هستند فضای جهانی است. یک پخت و پز پی در پی از برنامه تولید وجود دارد. سازمان کار فروشگاه سرد در شرکت های بزرگ شامل ایجاد مناطق تخصصی است.

enginery

فروشگاه باید با یک درایو جهانی سرد با مکانیزم تعویض مجهز شده است. آنها طراحی شده برای:

• برش پخته شده و سبزیجات خام؛
• استخراج آب از میوه های مختلف؛
• شلاق کرم، موسی، Sambuca به، خامه ترش؛
• مخلوط کردن سالاد و سس گوجه فرنگی است.

این ماشین همه کاره در سرد گیاه در پخت و پز در مقادیر زیاد نصب شده است. در شرکت های کوچک، به عنوان یک قاعده، مانند عملیات ها به صورت دستی انجام شده است. با یک مجموعه بزرگ از ساندویچ، محصولات لذیذ استفاده ابزار کوچک و تجهیزات. این دستگاه ها، به طور خاص، شامل دستگاه برش و انباشته از پنیر، سوسیس، ژامبون، اتاق نان، maslodelitel دست.

واحد در دمای پایین

درجه حرارت از مواد غذایی، توزیع در خط توزیع، باید 10-14 درجه تجاوز نمی کند. در ارتباط با این گیاه است که با مقدار کافی از تجهیزات تبرید مجهز شده است. برای ذخیره سازی از غذاهای آماده و محصولات از آنها ساخته شده است، با استفاده از کابینت های خاص است. علاوه بر این، کار در یک فروشگاه سرد در جداول تولید با کابینت در دمای پایین انجام شده است. آنها در حال حاضر عبارتند از: ظرفیت و یک اسلاید برای سالاد. به ترک و ذخیره سازی بستنی با استفاده از شمارنده در دمای پایین. یخ برای استفاده های بعدی در تولید نوشیدنی سرد، کوکتل در کافهها و رستوران ها ماشین آلات یخ ویژه استفاده می شود. انتخاب تجهیزات بستگی به ظرفیت تولید، تعدادی از محصولات به پایان رسید و محصولات است که باید ذخیره شوند.

دیگر

تعداد جداول بستگی به تعداد زیادی از مردم در همان زمان که در محل کار. در این مورد، این طرح فروشگاه سرد باید کشیده شده به طوری که هر یک از کارکنان متر حداقل یک و نیم فضا بودند. شستشو و سبزی، سبزیجات، میوه در حمام تلفن همراه یا ثابت انجام شده است. برای این منظور، آن را نیز می تواند به عنوان یک جدول مدولار مجهز به یک ساخته شده است در محفظه لباسشویی خدمت می کنند. قبل از ارسال تحقق محصولات به پایان رسید در قفسه همراه قرار می گیرد. در رستوران ها، فروشگاه های سرد است که با یک توزیع ضد مجهز شده است.

ابزار

بدون آنها، از ویژگی های فروشگاه سرد ناقص خواهد بود. هنگام پخت و پز استفاده از انواع ابزار، تجهیزات، ابزار:

• Yaytserezki.
• چاقو (وابسته به غذا و پخت و پز: برش ژامبون، کره، پنیر، سوسیس، چاقو چنگال؛ در اشکال مختلف؛ سه آشپز).
• لیسه برای نفت است.
• Tomatorezki.
• آبمیوه گیری دستی.
• فرم ها را برای موسی، ژله، سوپ.
• تخته های برش.
• برای دستگاه تاشو.

ایجاد مکان های تولید

در رستوران فروشگاه های سرد و یا کسب و کارهای دیگر با طیف گسترده ای از تنقلات و خطوط تولید وعده های غذایی برای آماده سازی خود اختصاص داده است. آنها برخی از مکان های که در آن عبارتند از:

• سالاد و سس تولید است.
• برش ماهی و گوشت وابسته به غذا و پخت و پز محصولات.
• بخش بندی و ارائه وعده های غذایی.
• تولید محصولات مرطوب، سوپ، نوشیدنی شیرین، ساندویچ.

در محل کار، برای آماده سازی سالاد و سالاد دیگر و یا جدول وان با مخزن یکپارچه برای شستن سبزیجات تازه سبز استفاده می شود. برش مواد غذایی خام و پخته است که بر روی تخته برش های مختلف با انجام چاقو آشپز سه نفر.

ویژگی های فروشگاه سرد: به خصوص پخت و پز

همه فضای باید به بخش های تقسیم شده است. محل کار با دو جدول تولید مجهز شده است. یکی از آنها انجام شده است برش سبزیجات، مخلوط کردن اجزا و پر کردن سالاد و سس گوجه فرنگی است. این جدول را می توان مدوله یا مقطعی معمول است. در بخش بندی دیگر انجام شده و تدوین سالاد برای فروش های بعدی در طبقه تجاری. برای این منظور، بهتر است آن را به خرید یک جدول تشریح مدوله شده با کابینه در دمای پایین. او مجموعه ای از تعادل مناسب یک کاسه برای تهیه یک ظرف، اندازه گیری تجهیزات برای بخش بندی (دستگاه های سالاد، بیل، قاشق). سمت چپ بر روی میز قرار داده صفحات برای غذا، سالاد و غذاهای دیگر. همچنین محصولات ترخیص کالا از گمرک انجام می شود. قبل از آن ساخته شده محصولات آماده سازی به عنوان دکوراسیون استفاده می شود. این امر شامل بریدن تخم مرغ آب پز، گوجه فرنگی، لیمو، کربنات ها، گیاهان و غیره. برای این منظور، ماشین آلات ساختمانی و ابزار. محصولات آماده در بخش یخچال ذخیره می شود.

محصولات وابسته به غذا و پخت و پز و تنقلات

در محل آماده سازی خود را انجام می: برش، بخش بندی و ثبت نام از ظروف از ماهی و محصولات گوشت. در اینجا، مجموعه ای از جدول برای لوازم کوچک مکانیزه. چاقو برش کتابچه راهنمای کاربر استفاده می شود محصولات وابسته به غذا و پخت و پز. کنترل از بخش توده با استفاده از یک ابزار دسکتاپ.

درخت زبان گنجشک

اگر آنها در محدوده محصول گنجانده شده است، برای تولید آنها باید فضای اختصاصی سازمان یافته است. برش محصولات گوشت پخته و بر روی جداول تولید، مجهز به انجام:

• وزن برای کنترل بخش هایی از توده ها؛
• آشپز چاقو سه برابر؛
• تخته آشپزی؛
• سینی برای وانت وزن محصولات.

قبل از وعده های غذایی آماده ساخته شده محصولات آموزش. برای این منظور، چاقو برای برش و أرتنج شکل، recesses از شکل های مختلف و غیره. ماهی و گوشت بخش را به آماده تابه، شکل، ظرف، محصولات و سپس تزئین با استفاده از ویژه پور قاشق قرار داده است. محصول تمام شده است در کابینه در دمای پایین قرار داده است. اگر پرکننده در سینی آماده شده، با تعطیلات ساخته شده آن را به بخش های قطعه قطعه. آنها پس از آن به صفحات خاص و کارد و چنگال دیگر تغییر کند. برای این تیغه خاص استفاده می شود.

ساندویچ

آنها به عنوان یکی از غذاهای سرد محبوب ترین، به ویژه دانش آموزان، رو میزی مدرسه، مناطق تفریحی، در کافی شاپ ها و غیره. ساندویچ های ساخته شده از نان است. آن استفاده می کند نفت و محصولات مختلف وابسته به غذا و پخت و پز، محصولات آشپزی. به عنوان یک قاعده کلی، طبخ ساندویچ باز است. شرکت خدمت به مسافران از حالت های مختلف حمل و نقل، تولید بسته (جاده) تنقلات. برای بنقتس و بفتس canapés آماده کند.

یک فرایند کلیدی در تهیه یک ساندویچ نان ورقه و محصولات مختلف در بخش های. آنها همچنین با سبزی، سبزیجات، زیتون، لیمو و غیره تزئین شده است. هنگامی که مقدار کمی از تحقق ساندویچ برش محصولات نان و با استفاده از روش کتابچه راهنمای کاربر. آن استفاده می کند پنیر، لذیذ، چاقو نان، و همچنین تجهیزات خاص است. در آماده سازی تعداد زیادی از ساندویچ تجهیزات مکانیزه بر روی دسک تاپ نصب شده است.

برای سرعت بخشیدن به توزیع نفت در بخش های maslodelitel دستی استفاده می شود. زداینده قالب ریزی و سازه های ویژه استفاده می شود. به یک شکل خاص (در قالب یک گلبرگ، گل رز، و غیره.) روغن کمک خود را. برای برش و برش مواد غذایی روی میز، علاوه بر ابزار برش، باید هیئت مدیره شرکت کنند. علامت خود را مطابق با مواد پردازش شده است. محصولات مورد استفاده برای ساندویچ، دقیقه زودتر از 30-40 قبل از شروع اجرای آماده نیست. ذخیره سازی آنها در کابینت در دمای پایین انجام می شود. تولید ساندویچ میان وعده (نیمکت) در نظر گرفته نسبتا پر زحمت است. آنها به طور عمده در پذیرایی، خدمات مجالس تغذیه، قرار دادن در جدول بوفه. گوشه های مختلف استفاده می شود برای سرعت بخشیدن به فرایند تولید است.

سوپ

آنها در تقاضای زیادی در فصل تابستان می باشد. برای سوپ سرد شامل چیز درهم و برهم، سوپ چغندر، چغندر و غیره. آنها از سبزیجات و سایر محصولات در براث چغندر، کواس از نان و میوه ساخته شده است. پلو پز اوتوماتیک برای 12-14 درجه منتشر سرد. هنگامی که اجرا به حفظ آن استفاده یخ خوراکی است که توسط یخ ساز تولید می شود.

گوشت و سایر مواد غذایی، سبزیجات، سرد لازم برای تهیه سوپ، گرما درمان در یک فروشگاه گرم است. پس از آن، آنها را سرد می شود و برش را به نوار و یا تکه های کوچک. این دستی و یا با استفاده از تجهیزات ویژه برش مکانیزه انجام می شود. تعظیم خرد شده با چاقو و ساییده با دسته هاون چوبی با نمک را در مقدار کمی تا آب. قبل از پخت خیار پوست کنده و دستی و یا با دستگاه برش.

ساخت است که بر روی میوه شیرین سوپ محیطهای مایع انجام شده است. به عنوان اساس این ظروف انواع توت ها و میوه های خشک یا تازه است. قبل از عملیات حرارتی آنها را طبقه بندی شده اند و شسته شده با استفاده از یک صافی یا صافی. انواع توت ها در یک فرم استفاده می شود، گلابی، سیب را برش های گیاهی را کاهش دهد. پیش از این، با کمک یک اسلات دانه برداشته دستگاه خاص. غذاهای با ماکارونی، برنج و غیره را کنار بگذارد. garnishes میوه و decoctions برای سوپ شیرین پخته شده در فروشگاه گرم است.

غذاهای شیرین

این خدمات عبارتند از ژله، ژله، Sambuca به، موسی، و غیره در محل کار، برای تهیه این ظروف نصب شده است حمام، دفاتر تولید، مجهز به کابینه در دمای پایین، فلس (تبلتب). علاوه بر این، آن را با استفاده از انواع ابزار، قالب، کارد و چنگال، ابزار. برای انجام عملیات های مختلف هارد جهانی با مکانیزم تعویض می باشند. به عنوان مثال، استفاده شده است که شلاق موسی، خامه، مالش میوه.

محصولات مورد نیاز برای پخت و پز، طبقه بندی شده اند و در زیر آب در حال اجرا در یک صافی شسته شوند. انواع توت ها و میوه را می توان در شکل طبیعی آن با خامه، شیر، شکر را کنار بگذارد. تهیه غذاهای ژل ساخته شده با آب تازه. برای به دست آوردن آن را با استفاده از ابزار خاص و دستگاه های. پخت و پز شربت تولید شده در فروشگاه گرم است. این محصول به پایان رسید به سینی، اشکال ریخت. شربت برای موسی، شلاق توسط یک مکانیسم جهانی برای درایوهای قابل جابجایی. اجرای وعده های غذایی آماده ساخته شده از صفحات دسر و یا کاسه بستنی.

سایر محصولات

نوشیدنی و کمپوت های خود را تولید (از باسن، قره قاط، لیمو، و غیره) برای تولید فروشگاه های گرم، و پس از آن سرد می شود. پس از آن، آنها را به بخش تقسیم (ریخت و به عینک). برای تهیه نوشابه از سیب تازه با استفاده از یک دستگاه خاص. این دستگاه یک حرکت واحد حذف اسلات دانه و میوه تقسیم 6/8 برش. تهیه بستنی در شرکت های بزرگ از یک کیترینگ با استفاده از فریزر انجام شده است. ذخیره سازی کوتاه مدت و فروش محصولات ساخته شده از طریق بخش در دمای پایین و یا در مقابله. بستنی در فلز kremanki تعطیلات با پرکننده ها و یا نوع ساخته شده است. بخش بندی شده توسط قاشق خاص است.

ویژگی های کار

نیازهای اساسی برای یک فروشگاه سرد تعریف شده در قیچی کردن. حالت تولید بسته به ویژگی های شرکت تنظیم شده است. اگر مدت زمان تغییر بیش از 11 ساعت، dvuhbrigadny تصویب شد، پا و یا در ترکیب نمودار. مدیریت کلی از محل تولید افسر مسئول یا سرکارگر فراهم می کند. همانطور که می ایستد کوک فروشگاه سرد 4 یا 5 ترشحات. فعالیت های برنامه ریزی شده فورمن برای اجرای برنامه تولید با توجه به منو.

پخت و پز غذاهای وقت گیر انجام در شب. این خدمات عبارتند از، برای مثال، شامل سیل، ژله، کمپوت، ژله و غیره. در طول آموزش در آغاز تغییر تجهیزات ها، ظروف، محصولات توزیع با توجه به سفارش تولید. هنگامی که سازمان عقلانی کار، آن را طول می کشد بیش از 20 دقیقه است. متخصصان با توجه به مدرک تحصیلی دریافت کنند. فورمن تضمین می کند که هر دو مطابق با ایمنی در مغازه سرد، فن آوری پخت و پز. او همچنین مسئول تداوم فرایند تولید، برای جلوگیری از وقفه در خدمات به مشتریان است. در شرکت های با حجم زیادی از محصول تقسیم عملیات کار معرفی شده است. این طول می کشد به مدارک حساب.